Lunes, 28 de Noviembre de 2011 14:20

Comida Boliviana

por  jjose
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Pique macho


pique-macho

Leemos sobre el origen fel pique macho:

El pique macho fue una creación colectiva de los comensales que frecuentábamos el Restaurante Miraflores, por entonces ubicado en El Prado, de propiedad de Honorato Quiñones. Sencillamente pedíamos carne picada con papas fritas y locotos cortados transversalmente, para que inciten más la sed.

De allí parece haberse emparentado con el Intendente orureño, por la cantidad de carnes y menudencias que hoy exhibe.


En El Prado.- Dos establecimientos se especializan en buenos piques machos, y los dos tradicionales: el Savarín, de mi buen amigo Octavio Camacho, quien ha sido presidente de la Cámara de Empresarios de Restaurantes, y El Tunari, de la familia Arévalo-Panozo. Son verdaderos carros alegóricos servidos en fuentes gigantescas depositarias del buen sabor. También son muy buenos los picantes.

En Cala Cala.- La Casa del Gordo es el laboratorio de mi amigo Rufino, chef con años de experiencia que quiere publicar un libro de recetas con este servidor. (Lo haremos pronto, Rufino). Allí los piques machos son también buques de gran presentación y buen sabor. Los picantes, para chuparse los dedos.

En La Recoleta.- El Pique Lobo, de La Casa de Campo, es invención de mi dilecto amigo Cacho Lobo. Viene jugosito. Es muy apreciado a toda hora, desde el almuerzo hasta el cierre de la cocina por la noche.

En la calle Tarija.- Allí, a su segunda cuadra, se trasladó el Restaurante Miraflores, de don Honorato Quiñones. No sólo sirve el pique macho original y auténtico, sino cabecitas de cordero y sus célebres picantes.

Muy bien explicad en www.trancapechoboliviano.blogspot.com

El pique a lo macho, es un plato puramente tradicional de la gran variedad de la gastronomía boliviana, es una delicia, su origen se remonta al año 1974 al restaurant de Miraflores, de la pareja casada: Honorato Quiñones Andia y Evangelina Rojas Vargas, de la ciudad de Cochabamba en Bolivia, el nombre oficial lo dieron los pilotos del Lloyd Aéreo Boliviano en un comentario circunstancial.


Una exquisitez de la gastronomía boliviana, quién no lo haya degustado debería degustarlo pues es un sabor inolvidable, ¡Viva Bolivia!

 

Receta del Pique Macho

El Pique Macho (o pique a lo macho) es un plato típico boliviano de los valles, específicamente de Cochabamba. Es conocido por sus grandes y suculentas raciones, como también por ser del agrado de todos los bolivianos, sean éstos del altiplano o de las tierras bajas, ya que se prepara en todas las regiones de Bolivia. A continuación la receta básica de un pique macho.

 

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. De carne de res

1/4 kg.de de salchichas
8 papas peladas
3 cebollas
3 tomates
3 locotos
Cerveza
Cubito de caldo

Sal

Pimienta

Kétchup y mayonesa

2 huevos duros y aceitunas (decoración)

 

Preparación:

Pique la carne en cuadros o trozos largos, luego fríala en una sartén. En otra sartén, fría un poco las salchichas y agrégueselas a la carne.

Pique el tomate y la cebolla a la juliana y cuando esté saliendo el jugo de la carne, agréguelos en la sartén.

Cuando ya esté jugoso, agregue el cubito de caldo y condiméntela con sal y pimienta.

Los locotos picados se agregan en cuanto el jugo ya tenga buen sabor y se le pone cerveza para que no se seque.

Las papas córtelas y fríalas hasta que queden doradas.

Para servir, coloque una base de lechuga, luego una capa con las papas fritas y encima el preparado. Luego se rocía con el mismo jugo de la carne y se decora con el huevo duro en rodajas y las aceitunas. Se pinta con el kétchup y la mayonesa toda la superficie y listo el Pique Macho.

Fuente: http://www.piquemacho.com/

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Fricase

 

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Ingredientes


- 2 cucharadas aceite
- 1 kilo carne de cerdo, preferible costilla, cortada en 16 pedazos
- 1taza cebolla blanca picada fina
- 1 cucharilla comino molido
- 1/2 cucharilla de pimienta negra molida
- 1 cucharilla de orégano desmenuzado
- 4 dientes ajo tostado, pelado y picado finamente
- 1/2 taza ají amarillo remojado, molido (1/2 kilo en vainas)
- 1 cucharada de sal o al gusto
- 1/2 taza de cebolla verde picada fina
- 8 tazas de agua hirviendo
- 1/2 taza de pan seco molido para espesar

Preparación

En el recipiente en que se va a preparar el fricasé, poner las dos cucharadas de aceite y freír los pedazos de costilla de cerdo hasta que estén dorados.
Luego agregar la cebolla, comino, pimienta, orégano, ajo, ají amarillo molido, sal y cebolla verde.
Mezclar muy bien dejando que se dore un poco y añadir las ocho tazas de agua hirviendo.
Dejar cocer hasta que la carne se desprenda un poco de los huesos, por lo menos unas dos horas. Procurar conservar la cantidad de líquido inicial, aumentando un poco de agua si es necesario.
Poco antes de servir espesar con una media taza de pan seco rallado (si se quiere). Servir en plato hondo con suficiente caldo, acompañando con una papa cocida y el mote de maíz blanco también cocido.
 

 

Para acompañar:

4 tazas de mote de maíz blanco cocido aparte
8 papas arinosas peladas (cocidas aparte)

 

Observaciones

El coste es en euros y según el nivel de vida español
Un dolar vale la mitad de un Euro aproximadamente.
Tiempo de preparación en minutos.

 

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Salteñas.

 

salteas

Las salteñas o empanadas, es un plato tradicional de la cocina boliviana, se toma entre comidas o bien como aperitivo o entrante. Sus rellenos pueden ser de carne de res o bien de pollo.

Ingredientes para Salteñas Bolivianas:

Jigote :

    1 Kg de carne molida
    1 litro de caldo de carne
    5 cebollas
    350 grs de papas
    120 grs de azúcar
    125 grs de manteca
    2 huevos
    5 cucharadas de ají colorado
    comino , orégano , palillo , pimienta y sal a gusto

Masa:

    350 grs de harina
    225 grs de manteca de cerdo
    125 grs de azúcar
    125 grs de achiote
    agua tibia
    1 pizca de sal

Conversor de medidas (pesos, volúmenes, temperaturas...)

Cómo hacer Salteñas Bolivianas paso a paso:

Para preparar la masa de la salteñas: Paso 1: poner la harina en un bol con ¾ partes de manteca, deshacer con las manos hasta que la manteca no se note. Poner el resto de la manteca a freír con el achiote.

Paso 2: Agregar a la harina; el azúcar y la sal, mezclar bien; incorporar el achiote previamente colado y poco a poco unir con agua tibia hasta obtener una pasta uniforme, se divide en porciones de 50 grs, dar forma redonda de bollos y dejar reposar tapado con film transparente o un plástico en el refrigerador o un lugar fresco hasta el día siguiente.

Para prepara el jigote: Paso 1: Cocer las papas con cáscara hasta ablandar, sofreír la cebolla picada en manteca hasta que queden transparente, agregar un poco de caldo caliente y condimentar, pero no salar; cuando rompa el hervor salar e incorporar el azúcar, cuando rompa el hervor nuevamente, agregar la carne molida y dejar cocer. Sí se seca demasiado agregar más caldo.

Paso 2: Hervir los huevos hasta que estén duros. Pelar las papas y rallar, agregar al ahogado y mezclar muy bien, dejar enfriar y guardar en la nevera hasta el día siguiente.

Armado de las salteñas: Paso 1: Pelar los huevos y cortar en rodajas. Estirar las bollos con forma redondeada y en el centro colocar una o dos cucharadas del jigote, una rodaja de huevo duro, humedecer con los dedos los bordes de la masa, unir y hacer el repulgue, pintar con yema de huevo y hornear hasta dorar en horno previamente calentado a 180ºC.

 

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Chicharrón de Cerdo

  

 Chicharron3

Uno de los platos tradicionales le la comida boliviana es el chicharrón de cerdo. Para preparar este delicioso plato es necesario contar con un perol de cobre y una cuchara de madera. Lo ideal será cocinarlo al fuego de leña; de no poder, la otra manera es en una cocina a gas.

Para 10 personas


Ingredientes

3 kilos de carne de cerdo, espalda y costilla
4 dientes de ajo molido
1 cucharilla de comino
1 copa de vino o cerveza
1/2 kilo de mote (maíz pelado) molido
1/2 kilo de chuño remojado y pelado
Para la llajua:
3 locotos sin pepas
1 tomate grande, sin pulpa
Quirquiña a gusto
Sal a gusto


Preparación

Lavar la carne de cerdo, quitar el cuero. Cortar por los nudos y la costilla, partida en trozos. Cortar el cuero a gusto.
En el perol de cobre colocar un litro de agua con sal y hacer cocer el cerdo removiendo con una cuchara de palo continuamente, durante 2 horas. Añadir los condimentos, ajos y comino, el vino o la cerveza. Continuar removiendo con la cuchara durante una hora hasta que el chicharrón tome un color dorado y se consuma el agua.

En una olla aparte cocinar el chuño en agua con sal durante 30 minutos. En otro recipiente hervir el mote sin sal, durante 15 minutos. Preparar la llajua moliendo en batán o en la moledora los locotos cortados, sin pepas, el tomate y la quirquiña, añadir sal a gusto.
Presentación

En cada plato, colocar el mote y chuño, y los trozos de chicharrón. Acompañar con la llajua, y de tomar una buena Chicha.

¡Buen provecho¡

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El Puchero de Carnaval

Deliciosa receta apropiada para las fiestas del carnaval

 

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Para 10 personas


Ingredientes

1 Kilo de carne de res (pecho)
1 espalda de  cordero
10 muslitos de pollo
500 gramos de garbanzos (remojados 24 hrs. antes)
10 papas medianas peladas
10 zanahorias pequeñas
10 nabos pequeños
10 peritas verdes
10 manzanitas verdes criollas (si desea puede añadir plátano verde o duraznos)
3 cebollas
1 morrón
½  taza de perejil picado
1 tallo de apio
1 tallo de hierbabuena
3 dientes de ajo molido
1 cucharilla de comino
Para la chorrillana:
3 cebollas blancas
2 tomates pelados
1 morrón
1 taza de ají amarillo molido y cocido
5 cucharas de aceite
Sal a gusto


Preparación

En una olla  grande hacer hervir 3 a 4 litros de agua (sin sal), echar la carne de res (bien lavada), junto a los gar­banzos, cocinar durante 2 horas. Lavar y quitar los nervios a la carne de cordero, echar a la olla y hervir 1 hora más. Luego añadir a la olla los muslitos de pollo, las cebollas cortadas lar­go, igual el morrón, picar la hierbabuena y el apio, añadir los ajos, cominos, sal a gusto, las papas peladas, las peritas y manzanas con cáscara.

Cocinar 30 minutos más (el total de tiempo de cocción en la olla grande es de 3 horas y media, añadir agua hirviendo a gusto). Preparar la chorrellana en una sartén o perol en aceite caliente. Freír las cebollas largas, morrón igual, tomate picado, sal a gusto, por último añadir el ají amarillo molido precocido. Cocinar de 10 a 15 minutos.


Presentación

Servir la sopa con perejil en platos hondos grandes con una presa de pecho de res, una presa de cordero, un muslito de pollo, zanahoria, nabos, perita, manzana, rociar con garbanzos y encima de todo, la chorrillana.

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Majadito - un plato del Oriente Boliviano.

  

majadito

Delicioso, sencillo de elaborar, un clásico de la gastronomía tradicional, lo hacen de charque(conocido en otros países como Cecina o Jerk Beef)de res salada y secada al sol, me gusta jugoso, no tan seco, El majadito tiene diversas formas de preparar. A uno se lo llaman"batido" y a otro "tostado".
Hay de charque, de pollo y de pato, se lo acompaña con plátano y huevo frito, además de yuca, el otro día comí en un restaurante dominicano, algo parecido al majadito y se llama Asopado(lo comí de gallina)...estaba agradable, jugoso, caldudo como diríamos en la Argentina, en Buenos Aires se conoce como guiso(de res o pollo), pero difieren del majadito, porque llevan mayor cantidad de Salsa de tomate(algunos en lugar de caldo o agua, le ponen mayor porcentaje de tomate pelado...), lo curioso de este plato que comí m muchísimas veces en Santa Cruz, en el mercado, en buenos restaurantes, en Cotoca, a orillas del Rio Piraí, etc...hasta encontrar el sabor ideal, fue en un restaurante criollo, con ollas de barro, sobre una mesada, el majadito humeando de exquisito, los huevos fritos, el plátano frito, y los propietarios del local, adivinen...no tienen ni idea...eran unos argentinos, que sabor, en fin se me quedo grabado para siempre ese sabor, que alguna vez lo hago en New York y en el lugar de charque, utilizo cecina, una carne similar, que tienen mis amigos mexicanos, con eso hago algunas travesuras en mi cocina como la que les va ahora...


Ingredientes


Para 6 personas


1 kg. Charque de res(Cecina-Jerk beef)
2 Tazas Arroz común
6 tazas Agua
½ taza Aceite
1 u. Cebolla picada
1 u. Pimiento morrón
2 u. Tomate pelado y picado
3 u. Diente de Ajo molido
2 cuch. Achiote(achiuete-urucú), (*)detalle en la parte inferior
3 u. Plátano de freir(Maduro-Sweet plantain)
6 u. Huevo
c/n Sal y pimienta negra
c/n Cola de cebolla verde picada(scallions-verdeo)


Preparación

 


Remojar el charque en agua y lavar o cambiar de agua las veces que sean necesarias, a fin de que salga el exceso de sal.
Cocinar el charque en una olla con el agua, dejar hervir hasta que este cocinado y blando.
Sacar, golpear la carne con un mazo, hasta casi deshilachar o desmenuzar.
En el agua donde se cocino el charque, añadir el arroz y la sal, si fuera necesario necesario.
Dejar cocinar a fuego mediano hasta que este bien cocinado, siempre cuidando que no se seque. En una cacerola pequeña, poner mitad de el aceite. Agregar el charque demenuzado y freír hasta que este dorado, sacar del fuego.
En otra cacerola poner el aceite restante, incorporar la cebolla, y el pimiento morron saltear y añadir el tomate y luego verter achiote o el agua de urucú.
Cocinar por 5 minutos agregar un poco de agua o caldo de cocción del charque, entonces agregar a la olla de arroz, mezclando todo: la carne, vegetales, arroz, no debe quedar seco, maybe haga falta un poco de agua o caldo, ese detalle es bien importante... espolvorear con la cola de cebolla verde picada y servir con un huevo frito encima y dos rodajas de plátano frito.


(*)Urucú: Nombre que se le da al achiote o achiuete, conozco 3 maneras de utilizar.


1.-Remojar las semillas enteras en agua caliente(1 cucharilla x taza de agua).
2.-Calentar una sartén colocar las semillas y agregar 1 taza de aceite y cocinar hasta que las semillas estén negras y el aceite de un color naranja intenso, utilizar ese aceite para colorear el arroz.
3.-Esta opción es la más sencilla, utilizar pasta de achiote por cucharas(se encuentras en los supermercados, donde hay productos latinos y viene en frascos de vidrio).
Un majadito es básico en la dieta de los cruceños.
Después de esto no dejen de poner un majadito en su menú cotidiano, jugo de tamarindo, maracuyá o achachairu, chausi...

 

 

Ultima modificacion el Lunes, 28 de Noviembre de 2011 15:14
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